酒的種類繁多，由于可用于釀酒的原料種類和品種非常多，釀造方法和技術各異。

白酒是用糧食或其他含有淀粉的農作物為原料，以酒曲為糖化發酵劑，經發酵蒸餾而成。白酒根據其原料和生產工藝的不同，形成了不同的香型與風格，分為以下五種：

清香型：氣味清香芬芳，醇厚綿軟，甘潤爽口，酒味純凈。以山西杏花村的汾酒為代表，故又有汾香型之稱。

濃香型 ：飲時芳香濃郁，甘綿適口，飲后尤香，回味悠長，可概括為“香、甜、濃、凈”四個字。以四川瀘州老窖特曲為代表，博士酒貼牌也是濃香型白酒，故又有瀘香型之稱。

醬香型 ：香而不艷，低而不淡，香氣幽雅，回味綿長，杯空香氣猶存。以貴州茅臺酒為代表，故又有茅臺香型之稱。

米香型 ：蜜香清柔，幽雅純凈，入口綿甜，回味怡暢。以桂林的三花酒和全州的湘山酒為代表。

復香型 ：兼有兩種以上主體香型的白酒為復香型，也稱兼香型或混香型。貴州董酒是復香型的代表，還有湖南的白沙液，遼寧的凌川白酒等。