清香型白酒的大曲，以汾酒大曲為代表。制曲著重于排列，各工藝階段明顯，晝夜窗戶兩封兩啟，溫度兩起兩落，較規律。控制熱曲和晾曲溫度較嚴格，熱晾升降幅度較大，熱曲頂點溫度一般在 50℃以下，屬于中溫制曲，小熱大晾，以放潮為主，適合多數中溫性微生物生長，以白色曲較多。采用“清蒸二次清”工藝，地缸（現在很多廠采用瓷磚貼面的發酵池）發酵，強調“清香純正一清到底”，典型的清渣法工藝，主體香味物質（乙酸乙酯、乳酸乙酯）的產生主要來自大曲微生物群的發酵，發酵期一般是28天左右。曲的斷面茬口清亮，糖化力、發酵力都高，曲香味小，適用于釀造典型的清香型白酒。

　　濃香型白酒的大曲，以瀘州大曲、五糧液大曲等為代表，著重于堆，復蓋嚴密，以保潮為主。培養期各工藝階段主要以翻曲來區分，階段不十分明顯。窗戶的封啟以實際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當制曲頂點溫度超越規定的工藝極限時，才進行翻曲，放潮降溫。控制熱曲頂點溫度較高，一般在50℃以上，個別者高達60℃以上，如全興大曲 60℃，德山大曲60一65℃。翻曲次數較少，不象清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。采用“混蒸混燒”，“續渣法萬年糟”工藝，發酵池強調“肥泥老窖”（這是產生主體香味物質---己酸乙酯的關鍵），雙輪低增香，發酵期一般50天左右。因此，斷面茬口不清亮．曲香味濃，以黃色曲居多。濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱曲溫度頂點不同，分為中火曲和大火曲，實際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實際測定，中溫曲的糖化力、液化力、發酵力，都比高溫曲大。為了互相補充，發揮各自的優異性能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質量兩者兼優的效果。