陳酒就是指新酒經過一段貯存期后，刺激性和辛辣感會明顯減輕，口味變得醇和、柔順，香氣風味都得以改善，這個變化過程一般稱為老熟，也稱陳釀。經過陳釀得到的酒，稱為陳酒。

陳酒與新酒的主要區(qū)別是什么？

新酒就是指經發(fā)酵、剛蒸餾出來的白酒，一般具有辛辣刺激感，不醇和也不綿軟；并含有某些硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等雜味物質，稱為新酒。

新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸餾而來的低沸點雜質，如硫化物、醛類等，便會漸揮發(fā)，除去了新酒中的不愉快氣味，這就是通常的老熟過程中的揮發(fā)效應，經過一段時間的，酒中的乙醛縮合，減少了酒的辛辣味，突出了酒的醇甜，隨著時間的增長，乙醇和水溶的分子排列得到了改變，增加了分子間的締合，相應地減少了自由乙醇分子的活性，也就減弱了酒的刺激性，使酒味變得柔和醇厚。而酒中的微量物質經老熟過程中的氧化 還原與酯化作用，生成了酸和酯類物質，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨特風格。

1．新酒

(1)首先具有乙酸乙酯為主體的復合香氣，具有明顯糧食、大曲（豌豆）的香氣，再根據(jù)香氣的純正程度，進行等級判斷。

(2)口感要求達到甜度較好、醇厚、酒體較諧調、回味長。

(3)發(fā)酵不正常，操作不規(guī)范時酒將出現(xiàn)香氣淡、帶酸、寡淡，特別有邪雜味、焦雜味、糠雜昧、輔料味等現(xiàn)象，這樣的酒判為不合格品；有的酒中乙酸乙酯與乳酸乙酯比例失調，酒質放香差，口感欠諧調，也可判為不合格品。

2．陳酒

清香型白酒經過一定時間的貯存，酒質具有陳香感，隨時間的延長，酒的陳香逐漸突出，且清雅諧調，其他雜味、刺激感明顯降低，口味達到柔順豐滿諧調的程度。鑒別清香型陳酒就掌握：

(1)自然突出，清雅諧調的陳酒香氣。

(2)香味諧調的陳酒香。

(3)酒體綿柔、味甜爽凈、余味悠長。

三、新酒與陳酒的理化差異

（一）物理差異

新酒經過貯存會發(fā)生一系列的物理變化。其中醇-水分子間的氫鍵締合作用起著主要的影響。白酒經過長期的貯存，由于物理變化而改變白酒中辣味和沖鼻味，其原因就在于在長期的貯存過程中改變了乙醇分子排列的緣故。經分析表明，乙醇與水分子間的締合，大大地改變了它們的物理性質，比如黏度、折光率、體積等。

當混合酒精與水時，其體積縮小，釋放出熱量。例如，將49.83mL的水與53.94mL的無水乙醇混合時，因為分子間的締合作用，其總體積不是103.77mL而是100mL，其原因就在于分子間的締合力，使得分子靠得緊，間隙縮小，從而使得其混合物表現(xiàn)出較大的收縮度。

顯然，在新酒的貯存過程中，隨著白酒貯存時間的增長，乙醇與水分子通過締合作用構成大分子結合群數(shù)量就增加，使得更多的乙醇分子受到束縛。白酒中的自由乙醇分子的數(shù)量越來越多，結果就必然縮小了對味覺和嗅覺的刺激作用，故在飲酒時就會使人感覺到柔和。

（二）化學差異

白酒在貯存過程中還發(fā)生緩慢的化學變化，主要是酒中含有的酸、醇、酯、醛等發(fā)生氧化還原，酯化與水解等作用，直到建立新的平衡。　

從理化指標以及口感品評的變化可知，新酒在貯存過程中呈現(xiàn)酸增高，酯水解降低的現(xiàn)象，總酸每年上升0.07～0.12g/L，總酯下降0.095～0.16g/L，主要原因是酯水解后生成相應的酸和醇。酯水解是造成酯貯存期下降的主要原因。但是不同酒度的酒中酯含量的變化不同。由于貯存之后的酯重新達到一個新的平衡，使口感變得更柔和，諧調，舒適。